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Conocer el índice glucémico de un alimento resulta clave, tanto, para corredores con entrenamientos exigentes como para quienes estén realizando algún plan de adelgazamiento.

El índice glucémico  (IG)   es un índice numérico que clasifica a los hidratos de carbono según su tasa de respuesta glucémica, es decir, su conversión en glucosa en el cuerpo humano.  Este índice utiliza una escala de 0 a 100, donde los valores mas altos indican un aumento mas rápido del azúcar en sangre.

Para calcular el IG, se utilizan personas voluntarias  a quienes se les hace consumir una cierta cantidad del alimento a investigar, de modo que, en total, la muestra consumida contenga 50 gramos de hidratos de carbono en su composición.

A lo largo de varias horas se realizan diversos controles de glucemia para determinar lo rápido que los hidratos de carbono se transforman en glucosa sanguínea.

Lamentablemente, este sistema para calcular el IG, tiene algunas limitaciones que tenemos que tener en cuenta:

  • Poca índexación: aunque los métodos para la determinación de índice glucémico existen desde hace  años, solo una escasa cantidad de los alimentos existentes en el mundo han sido analizados.
  • Falta de precisión: un mismo alimento puede dar resultados distintos en distintos momentos o sujetos. A modo de ejemplo, existe una gran diferencia en el IG de una fruta madura con una que aun no ha madurado.
  • Método de preparación: el índice glucémico es aún más complicado si se toma en cuenta los cambios en el valor que se producen en respuesta a las diferencias en la preparación de alimentos. En general, cualquier transformación de los alimentos importantes, como la cocción, puede elevar los valores de IG  ya que hace que los alimentos más rápido y más fácil de digerir. Existen hasta alteraciones en el IG hasta con  alteraciones mínimas en la preparación: ej. hervir la pasta durante 15 minutos en lugar de 10.
  • Mezcla con otros alimentos:  si bien las pruebas de índice glucémico se realizan generalmente con los alimentos en forma individual, lo cierto es que solemos consumirlos en combinación con otros alimentos. La adición de otros alimentos que contienen fibra, proteínas, o grasas en general, tiende a reducir el índice glucémico de la comida. El IG de esta “comida mixta” se puede estimar tomando un promedio ponderado de los de IG de los alimentos individuales en la comida; pero no es un sistema perfecto.

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