aceite de oliva
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El aceite de oliva es mundialmente conocido por su exquisito sabor y sus beneficiosas propiedades para la salud.

Sin dudas, si alguien pregunta: ¿cual es el aceite mas saludable?, es probable que la mayoría de las personas contesten: “el aceite de oliva” debido a su aporte de “grasas buenas” y antioxidantes.

Sin embargo, pocas personas conocen algunos datos importantes sobre la cocción de alimentos con  aceite de oliva y por ello, en este artículo te contaremos lo que la ciencia dice al respecto.

¿Sirve el aceite de oliva para cocinar?

Aunque pocos lo saben, cuando las grasas y las aceites son expuestas al calor elevado, pueden ser dañadas y convertirse en no tan beneficiosas.

Con algunos aceites, no solo cocinar es dañino, sino que también respirar el humo puede afectar tu salud (se ha asociado – Lam-  al cancer de pulmón con una exagerada exposición al humo de aceites de cocción).

Por ello, para consumir alimentos que no se conviertan en dañinos por su forma de cocción y evitar estar expuesto a humo perjudicial para tu salud, es importante utilizar aceites aptas para soportar las altas temperaturas.

Para determinar ello, dos datos claves sobre el aceite son importante:

El punto de humeo: La temperatura a la cual el aceite comienza a descomponerse y convertirse en humo.

Estabilidad oxidativa: La resistencia de las grasas a reaccionar al oxígeno.

Ahora bien, respecto al aceite de oliva,  vale decir que resulta apta para la cocción debido a que:

– Contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados, que son en realidad bastante resistentes al calor.

– Contiene vitamina E y muchos antioxidantes, que protegen el aceite durante la cocción a altas temperaturas.

UN PUNTO EN CONTRA:

Cocinar el aceite de oliva puede disminuir sus poderes antioxidantes

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– Un Estudio (Casals et al)frió diferentes tipos de aceite de oliva durante 24 horas y  observó que era muy resistente a la oxidación; allí el aceite de oliva extra virgen obtuvo los mejores resultados.

– Otro Estudio señaló que a pesar de haber sido calentado a 180 grados C durante 36 horas, el aceite de oliva extra virgen ( dos variedades diferentes) demostraron una fuerte resistencia al daño oxidativo y conservaron la mayor parte de sus propiedades.  (Allouche)

– Tiene un punto de humeo elevado (190-215°C)  por lo que es apta para todas las formas de cocción.

El aceite de oliva que debes utilizar para cocinar es el aceite de oliva extra virgen que deriva del primer prensado de las aceitunas y contiene numerosas sustancias bioactivas, incluyendo potentes antioxidantes y vitamina E (Tripoli et al y Tuck et al)

Por último, te invitamos a descubrir como se hace el aceite de oliva en este interesante video:

Referencias: 

Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products. (Esterbauer) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8475896

Lung cancer in Asian women-the environment and genes. (Lam) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16135162

The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health (Tripoli et al) http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=608432

Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects. (Tuck et al) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12550060

Olive oil stability under deep-frying conditions (Casals et al) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538

How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition (Allouche) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291

Imagen https://www.flickr.com/photos/usdagov/6896388410

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