Llegó la hora de derribar otro mito de nuestro pobre amigo el “huevo”; el mito del huevo crudo. Seguramente alguna vez hayas visto escenas en películas en los cuales el protagonista consume huevos crudos. Aquí te dejamos dos a modo de ejemplo, la primera “Never Back Down” y la segunda, un clásico, “Rocky”.

La clara de huevo contiene:

  • un 0,70% de hidratos de carbono;
  • un  88,00% de agua
  • un 11,12% de proteínas, de los cuales cabe distinguir unos 12 tipos principales, a  saber:
    1.  55% Ovoalbumina: contiene la mayor parte de los aminoácidos esenciales. Se  desnaturaliza a partir de los 56ºC hasta los 63ºC, gelificándose. La gelificación de la  ovalbumina indica que ésta pasa a ser asimilable.
    2. 12% Ovotransferrina: Enzima catalizadora del hierro en la sangre. Se desnaturaliza a  partir de los 56ºC, hasta los 63ºC, gelificándose.
    3. 11% Ovomucoide: Uno de las principales enzimas antiproteinasa de la clara y por ello,  uno de los agentes principales en la desasimilación de los aminoácidos de la clara de  huevo. Se desactiva a partir de los 70ºC, hasta los 80ºC.
    4. 4% Ovoglobulina G2: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de  56ºC, hasta los 63ºC
    5. 4% Ovoglobulina G3: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de  56ºC, hasta los 63ºC.
    6. 3.5% Ovomucina: Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que se han gelificado  ya por calor , por acción química  o bien por  acción física.
    7. 3.4% Lisozima: actúa como antibiótico (destruye las membranas celulares de los  microbios).
    8. 1.5% Ovoinhibidor: una de las principales enzimas antiproteinasas de la clara; bloquea  la tripsina y la quimiotripsina impidiendo, con ello, que asimilemos los aminoácidos que  ingerimos. Se desactiva a partir de los 70 ºC, hasta los 80ºC. 
    9. 0.8% Flavoproteina: catalizador de vitaminas.
    10. 0.5% Ovomacroglobulina
    11. 0.5% Avidina: se une a la Biotina y la bloquea.
    12. 0.05% Cystatina

Es decir, necesitamos aumentar la temperatura de la clara de huevo para que nuestra cuerpo pueda digerir y asimilar la ovoalbumina y la ovotransferrina; y para desactivar la ovomucoide  y el ovoinhibidor. 

La importancia de desactivar algunas proteínas, como la Ovomucoide o la Ovoinhibidor,  se debe a que actúan como antiproteinasas, esto es, como inhibidores de las enzimas generadas por nuestro estómago y cuya función reside en digerir las proteínas que ingerimos.

Normalmente la cocción de la clara de  huevo empieza a una temperatura de 56ºC. Sin embargo, para que la clara de huevo sea  completamente asimilable la cocción debe superar los 80ºC. 

Además de la asimilación, se recomienda consumir huevo cocido a que una de estas proteínas, la Avidina, “destruye” la vitamina B12 (Biotina) de nuestro cuerpo, hecho que puede provocar caída del pelo, erupciones cutáneas, trastornos gástricos agudos, alergias, etc.

Para el final dejamos una de las razones mas obvias por las cuales es mejor consumir huevos cocidos, evita  que nos enfermemos con bacterias que el huevo crudo  puede tener.

Ahora ya sabes, si quieres ser como Rocky, no comas los huevos como los come él, cómelos cocidos!

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    Y añadiría un motivo más… Lo mal que saben crudos. 

    • Anónimo

      jajajaja, eso también es verdad! Pero hay mucha gente que aun así continua comiéndolos crudos.

  • Limayyo

    Bueno a ponerle huevos fritos alas hamburguesas de ahora jaja

  • Yo

    Las proteínas, sea la que sea, durante el proceso digestivo del estómago sufre una desnaturalización en la luz del órgano y no depende de enzimas liberadas al jugo gástrico, sinó del PH súmamente ácido al que se somete el bolo alimenticio. Por lo tanto, lo que antes era una enzima (presente en la dieta) ahora es una proteína sin función enzimática, sólo secuencia de aminoácidos, y ésto mismo (el péptido lineal sin función de enzima) es lo que sale del estómago que continúa en el intestino delgado y donde se libera la tripsina y un camión de otras enzimas.

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